Даидокоро-кухня.
Кулинария
Японская кухня славится своими полезными и вкусными блюдами, а также строгим застольным этикетом. Наши статьи помогут Вам научиться есть палочками и сервировать стол в японском стиле, а также, разумеется, готовить вкусные и полезные блюда.
Японские кухонные принадлежности: вспомогательные инструменты
Сито, дуршлаг, тёрка и компания.
Японские кухонные принадлежности: вспомогательные инструменты
Кастрюли, плошки и различные мисочки были рассмотрены в первой статье о японских кухонных принадлежностях, а сегодня мы рассмотрим различные вспомогательные инструменты – сито, дуршлаг, тёрку и другие.
1. Ами сякуси (ami shakushi, 網杓子) – ситечко.
Ами сякуси это небольшое ситечко на длинной ручке (как у половника), которое используется для удаления нежелательных мелких ингредиентов или пены из бульона. Например, при приготовлении тэмпуры ами сякуси используется для удаления мелких капель теста. В качестве ещё одного примера можно привести удаление пены из супа мисо для придания блюду более приятного и эстетичного вида.
2. Кацуобуси кэдзурики (katsuobushi kezuriki, 鰹節削り器, かつおぶしけずりき) – традиционное приспособление японской кухни, которое используется для настругивания кацуобуси, сушёного тунца (кацуо). По своему действию кэдзурики напоминает нашу тёрку дли шинкования кочанной капусты – кацуо проводят по верхней части кэдзурики, при этом нож срезает тонкую стружку, которая попадает в нижнее отделение кэдзурики.
Более толстая стружка называется кэдзурикацуо (kezurikatsuo, 削り鰹; けずりかつお), её варят вместе с водорослями комбу для приготовления наваристого бульона даси. Более тонкая стружка называется ханакацуо (hanakatsuo, 花鰹; はなかつお) и используется в качестве приправы и посыпки для таких блюд как окономияки.
Сегодня многие японские семьи больше не пользуются кацуобуси кэдзурики, предпочитая вместо этого покупать уже готовые пакеты с ханакацуо или кэдзурикацуо в супермаркетах.
3. Куси (kushi, 串) – шампуры.
Шампуры в японской кухне используются для приготовления пищи на гриле или во фритюре, самым известным примером использования куси является якитори.
Длина куси варьируется от 15 до 30 см, они могут быть изготовлены из стали, бамбука или другого дерева, причём стальные и деревянные куси, как правило, используются многократно, а именно бамбуковые шампуры выбрасываются после однократного применения. Как правило, бамбуковыми куси пользуются уличные торговцы различных вкусностей.
4. Макису (makisu, 巻き簾) – бамбуковый коврик для приготовления роллов.
В настоящее время макису известен не только в Японии, но и широко за её пределами, благодаря эпидемии суши и роллов, захлестнувшей весь мир наряду с общей тенденцией интереса к Японии. Однако, макису используется не только для приготовления роллов, которые, к слову, называются, макидзуси (makizushi, 巻き寿司), но также для приготовления омлетов (рулетов из них) и для удаления излишков жидкости из различных пищевых ингредиентов.
Размеры макису, как правило, составляют 25х25 см, хотя эти цифры могут меняться. Существует два варианта макису – из толстых бамбуковых полосок и из тонких. Эксперты считают, что более толстый матик подходит для различных целей, тогда как тонкий используется исключительно для приготовления макидзуси.
Логично, что после использования макису нужно тщательно просушить во избегание роста бактерий и грибков. Некоторые повара дополнительно покрывают макису пищевой плёнкой для облегчения ухода за кухонным инвентарём. Однако, для приготовления урамаки (uramaki, 裏巻), т.н. «роллов наизнанку», макису просто необходимо покрыть плёнкой, чтобы рис не прилипал к коврику. Вообще же макису достаточно дешев, чтобы владелец мог при необходимости избавиться от него и купить новый.
5. Оросиганэ (oroshigane, おろし金 или 下ろし金; букв. «металлическая решётка») – тёрка.
Оросиганэ также известна как оросики (oroshiki, 下ろし器) и выгодно отличается от своих западных аналогов, поскольку даёт лучший результат. Традиционно тёрки делались из покрытых оловом медных пластин со многими маленькими шипами, выдолбленными в металле, причём фактических отверстий в пластине не было. Эти тёрки всё ещё считаются лучшими и используются профессиональными поварами.
Для измельчения васаби и ямаймо (японский ямс) использовалась тёрка исключительно с поверхностью из кожи акулы – такие тёрки измельчают продукты даже лучше, чем обычные металлические. Однако, в настоящее время обычные хозяйки, как правило, используют тёрки попроще – из обычных металлов, пластмассы или керамики. Появились современные вариации тёрок – с перфорацией на основной пластине, а также с ёмкостью для натёртых ингредиентов в комплекте.
Существует два варианта тёрок различной степени грубости. Очень грубая тёрка используется для натирания дайкона, а менее грубая – для васаби или имбиря. Иногда в продаже можно встретить деревянные тёрки, покрытые кожей акулы, - прикосновение к их поверхности вызывает ощущения, сходные с ощущениями при прикосновении к наждачной бумаге.
6. Осидзусихако (oshizushihako, 押し寿司箱) – форма для приготовления прессованных суши.
Осидзусихако – это коробка или форма для приготовления осидзуси, прессованных суши, которая, как правило, делается из дерева, но в настоящее время часто встречаются экземпляры из пластмассы.
Форма разбирается на три части – дно, стенки и крышка. Перед использованием её нужно поместить в воду, чтобы рис меньше прилипал к стенкам, а также дно и стенки можно выстлать пищевой плёнкой для облегчения очистки.
Сначала в форму кладётся рис, затем добавляется начинка, после чего суши прижимаются крышкой (отсюда и пошло название этого вида суши). Для того, чтобы разобрать форму, нужно, продолжая давить на крышку, потянуть стенки вверх, после чего снять крышку. Далее суши режутся на порции и подаются к столу.
Вариация осидзусихако имеет внутри полуцилиндрические вырезы на верхней и нижней частях формы, в результате чего суши принимают форму цилиндра.
7. Сайбаси (saibashi, 菜箸, さいばし) – кулинарные палочки.
Сайбаси – это японские кухонные палочки, являющиеся удлинённой и утолщённой версией обычных палочек хаси (hashi, 箸). Соответственно, они не предназначены для еды и используются для приготовления пищи.
Эти палочки очень практичны и позволяют переносить горячую пищу одной рукой так же, как при использовании обычных палочек. Сайбаси достигают в длину 30 см или более, а также для удобства могут быть скреплены друг с другом с одного конца. Большинство палочек делается из бамбука, но для глубокой жарки рекомендуется приобрести металлические сайбаси с бамбуковыми ручками, которые называются киндзокусэйнохаси (kinzokuseinohashi, 金属製の箸; «палочки из металла»), поскольку бамбуковые палочки после многократного употребления обесцвечиваются и засаливаются.
7. Сямодзи (shamoji, 杓文字, しゃもじ) – лопатка для риса.
Сямодзи используется для размешивания и накладывания риса, особенно это касается смешивания риса с уксусом при приготовлении суши. Как правило, сямодзи стоят очень недорого и традиционно делаются из бамбука или другого дерева и покрываются лаком, однако в настоящее время появились сямодзи из пластика.
Во время использования сямодзи нужно часто погружать в воду, чтобы избежать налипания риса, но более дорогие сямодзи имеют скользкую поверхность, на которой рис и так не задерживается. Металл для изготовления сямодзи используется редко, поскольку такая лопатка может повредить цельнось зёрен риса или деревянной кадушки, традиционно используемой для перемешивания. При использовании сямодзи важно делать всё аккуратно и не нажимать ею плашмя на рис.
Говорят, что сямодзи придумал монах с острова Ицукусима (префектура Хиросима).
Также все современные рисоварки идут в комплекте с сямодзи, упакованной в коробочку и изготовленной, как правило, из белого пластика.
8. Цукэмоноки (tsukemonoki, 漬物器; букв. «контейнер для маринования продуктов») и цукэмоноиси (tsukemonoishi, 渍物石; букв. «камень для маринования») – приспособления для маринования и соления продуктов.
Цукэмоно (tsukemono, 漬物) – маринованные овощи – являются традиционными японскими солениями. Они подаются с рисом, а иногда и с напитками, такими как оцумами (otsumami). Наиболее распространёнными вариантами является маринование в соли или соляном растворе. Также для соления используются соевый соус, мисо, уксус, рисовые отруби (нука, nuka) и осадок от сакэ (сакэ касу, sake kasu). Маринованными любимцами широкой публики являются такуан (дайкон), умэбоси (слива, умэ), репа, огурцы и китайская капуста. Бэни сёга (beni shoga), красный имбирь, используется в качестве гарнира к окономияки, такояки и якисобе. Гари (маринованный имбирь) используется для очищения нёба между блюдами суши. Раккёдзукэ (rakkyōzuke, сорт лука) часто подаётся с японским карри.
Традиционно японцы готовят цукэмоно в цукэмоноки – соление традиционно было одним из основных способов сохранения продуктов питания. В настоящее время цукэмоно можно легко купить в супермаркетах, но многие японцы по-прежнему предпочитают делать их собственными руками. Как правило, всё, что нужно сделать, это положить продукты в контейнер для маринования, посолить и придавить сверху грузом.
Т.о. цукэмоноки представляет собой контейнер, в котором маринуются, к примеру, овощи, а давление создаётся при помощи тяжёлых камней, которые называются цукэмоноиси и весят около 1-2 кг или даже больше. Одним из современных видов цукэмоноки является контейнер, который, как правило, делается из пластика и закрывается завинчивающейся крышкой. Крышка при завинчивании создаёт необходимое давление.
9. Урокотори (urokotori, 鱗取 или うろことり) – рыбочистка.
Урокотори используется для очищения рыбы от чешуи перед её приготовлением. Можно, конечно, почистить рыбу обычным ножом, но при этом велик риск повредить кожу самой рыбы (особенно это касается мелких рыб), а также просто порезаться. Часто продавцы могут почистить рыбу для своих клиентов. Урокотори проводят по рыбе от хвоста к голове до тех пор, пока не будет удалена вся чешуя.
10: Дзару (zaru, 笊) – бамбуковый «дуршлаг».
Дзару – это бамбуковая плоская пластинка, при помощи которой японские хозяйки сливают жидкость с пищи примерно так же, как это делают их западные товарки при помощи дуршлага или сита. Кроме того, с помощью дзару можно сервировать пищу, хорошим примером в данном случае является дзарусоба (zarusoba) – лапша соба, поданная на дзару.
В последнее время вошли в употребление пластиковые и металлические дзару, но по сравнению с бамбуковыми вариантами они используются довольно редко. Так же, как и макису, дзару тщательно сушится после использования для продления срока жизни инструмента и предотвращения роста бактерий и грибов. Однако, не рекомендуется сушить дзару под прямыми солнечными лучами – от этого бамбук может потрескаться.
11. Икэ дзимэ (ike jime) – шило или штырь, которым протыкают рыбий мозг.
Икэ дзимэ является методом подготовки рыбы, который предполагает втыкание шила непосредственно в мозг, в результате чего немедленно прекращается всякая жизнедеятельность рыбы. Предполагается, что этот метод подготовки минимизирует боль и страдания рыбы.
Икэ дзимэ успешно используется в ручной ловле тунца и желтохвоста, обеспечивая одновременно технику быстрого убоя и сохранение товарного вида. Рыба, экспортируемая в Японию и на некоторые другие рынки, должна быть убита сразу же после вылова при помощи икэ дзимэ – не допускается, чтобы рыба издохла естественным путём.
